Los insectos comestibles son una parte integral del patrimonio gastronómico de México, con una tradición que se remonta a la época prehispánica. Estos ingredientes continúan siendo valorados en la cocina tradicional y en la alta gastronomía del país.
Entre las especies más consumidas se encuentran los chapulines, escamoles, chinicuiles, cocopaches, jumiles, chicatanas y gusanos de maguey. Cada una de estas especies se recolecta en temporadas determinadas y en diversas regiones del territorio nacional. Por ejemplo, los chapulines son emblemáticos de la gastronomía oaxaqueña, mientras que los escamoles se conocen como el «caviar mexicano» y se obtienen principalmente en el centro de México.
Las chicatanas son apreciadas en estados como Oaxaca, Chiapas y Veracruz, mientras que los chinicuiles y los gusanos de maguey son típicos de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Estos ingredientes pueden presentarse en distintos platillos preparados asados, fritos o tostados, a menudo acompañados de tortillas, salsas y guacamole, así como en recetas contemporáneas de chefs reconocidos.
El recorrido de estos ingredientes ha llevado a su inclusión en restaurantes de alta cocina, donde son considerados un manjar. La recolección, su temporada y diversas preparaciones son aspectos que destacan en la gastronomía mexicana.
Los chapulines, principalmente de Oaxaca y Hidalgo, son capturados por la mañana utilizando métodos tradicionales. Se consumen hervidos con sal y limón, secos o fritos, y se incorporan en diversos platillos.
Los escamoles, provenientes de Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas, se obtienen a través de la extracción manual de sus nidos y se preparan comúnmente salteados con mantequilla o epazote.
Los jumiles, que representan a Taxco, Guerrero, se recolectan en bosques de encino y son utilizados en salsas y tacos.
Los gusanos de maguey están relacionados con la región de Hidalgo y se consideran un ingrediente estacional, siendo apreciados por su escasez.
Las chicatanas, que emergen con las primeras lluvias, son capturadas mediante luz artificial y se utilizan en salsas y moles.
Los cocopaches habitan principalmente en mezquites y se disfrutan tostados en platillos regionales.
Finalmente, el chinicuil, larva de una mariposa, se recolecta en zonas donde abunda el maguey y se consume en múltiples preparaciones.